2016年02月02日

菓子銘:雪中梅

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菓子銘:雪中梅

材料:白こしあん、小麦粉、もち粉、上白糖、氷餅、色粉、卵の黄身


 前回の練切の椿に対し、今回は雪をかぶった梅をこなしで作ってみました。関東が練切文化であるのに対し、関西がこなし文化と言われます。やわらかく甘い練切に比べ、こなしは小麦粉が入っている分、練切よりやや硬めで甘味が薄いうえ、蒸すというひと手間が入り、それを上白糖を加えながら布巾の上で良くもみ込みます。この作業を熟し(こなし)と言います。和菓子作りは熟しが出来て初めて熟練の和菓子職人だと言われるゆえんはここにあります。

 2月から製菓衛生師の国家試験に受かった弊会の利用者を中心に、弊会のスタッフ協力の下デザートを担当します。引き続き応援の程、宜しくお願いします。 

posted by 藪下敦子 at 14:10| 和菓子コラム

菓子銘:紅椿白椿

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1月第5週

菓子銘:紅椿白椿

材料:白玉粉、上白糖、白あん、色粉


私は椿が好きなので何本か庭に植えています。椿で1番最初に咲く種類は西王母椿、茶花に好んで使われるのが侘助、びっくりするほど大きな花をつける大神楽、お茶の先生からいただいたのが白玉椿。皆それぞれ個性があって咲くとうっとりします。先生から「お茶室に白玉椿が活けてあると『本日1番のごちそうですね』というのですよ。白玉椿は椿で1番格が高く特別な茶花です。」と教えていただきました。この白玉椿は先生が挿し木をして植木鉢に根付かせて下さったほんの2センチぐらいの小さな物でしたが、地に植え替えカフェバルコニーの土壌改良材を肥料として与えたところ今や人の背の高さほど大きくなって、玄関でお客様を迎えてくれます。練切で作りました。 

posted by 藪下敦子 at 14:06| 和菓子コラム

菓子銘:冬籠り

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1月4週

菓子銘:冬籠り

材料:つくね芋、薯蕷粉、こしあん、上白糖


 福岡でも、長崎でも雪が降ったり只今日本中が寒さの真っ只中です。熊を始めカエルも亀も野生の動物は冬眠中です。つまり冬籠りです。その様子を薯蕷の生地を使って表現しました。

 つくね芋の皮をむき、おろし金ですりおろし上白糖を加え、蒸して雪の大地に見立てました。冬籠りをしている野生動物をあん玉で模し蒸した薯蕷生地で包みました。今年の干支の猿の香炉入れを飾りました。 

posted by 藪下敦子 at 14:01| 和菓子コラム

2016年01月27日

1月第4週 菓子銘:松時雨

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菓子銘:松時雨

材料:固ゆで卵の黄身、白あん、小豆こしあん、上新粉、卵黄(生)、ベーキングパウダー、柱皮末(シナモン)


例年カフェバルコニーのレストランのお客様は、12月(クリスマス、忘年会)、1月(新年会)は多いのが常でが、本日も有難いことに5名のグループが3組来てくださいます。デザートの和菓子は松時雨をご用意することにしました。

 菜の花のころの黄身しぐれは有名な和菓子ですが、今時分の雨は氷雨で、松時雨と言います。松時雨とはなんて美しい菓子銘でしょう・・・・・・・。 古の日本人の感性にほれぼれします。同種の和菓子ですが、黄身しぐれの際は白あんを使いますが、松時雨場合は白あんに小豆こしあんを加えるというほんの少しの工夫で、冬の氷雨を表現します。若松の絵のついた瀬戸焼きの皿に載せました。

posted by 藪下敦子 at 13:18| 和菓子コラム

菓子銘:ゆず釜


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菓子銘:ゆず釜

材料:柚、薯蕷粉、大和芋、砂糖、


 柚をご近所からたくさんいただきました。酢の物はもちろんのこと、ゆずジャムにしたり、ゆず湯用に甘く煮たり、柚入りパウンドケーキにしたりいろいろ楽しみました。

 本日は中身を出して柚の苦みを取るため、お湯で煮出した後、薯蕷饅頭を入れて15分蒸しました。ゆず釜と薯蕷饅頭を一緒に召し上がって頂きたかったのですが、ゆず釜はただの器と勘違いされ残されたお客様もおられちょっぴり残念でした。

posted by 藪下敦子 at 13:13| 和菓子コラム

2016年01月18日

1月第2週、3週 菓子銘:花びら餅

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材料:白玉粉、上白糖、水飴、片栗粉、白味噌、赤味噌、白餡、ごぼう、


うっすら透けたピンクがきれいで初釜には欠かせません。尤もこうして庶民に茶席の菓子として作られるようになったのは明治以降で、室町時代末期より記録に見えるのは、花びら餅の原型は宮中の行事食です。材料のごぼうは塩漬けした鮎を表し、白味噌は雑煮に通じると言われています。

posted by 藪下敦子 at 13:52| 和菓子コラム

ベリーベリーアイスケーキ

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@菓子銘:ベリーベリーアイスケーキ(写真奥)

材料:生クリーム、ミックスベリー(冷凍)、ビスケット、グラニュー糖、ミントの葉



アイスの中にも、上にも甘酸っぱいベリーがたっぷり!、スポンジのようにしっとりした甘いビスケットとの絶妙なハーモニーが魅力なアイスケーキです。


A菓子銘:ヨーグルトアイスケーキ(写真手前右)

材料:生クリーム、プレーンヨーグルト、オレンジマーマレード、マシュマロ


雪のような真っ白な姿が何とも美しい!、ヨーグルトのさっぱりした後味と、マーマレードの甘味とほのかな苦みをたのしんで。


B菓子銘:チョコナッツアイスケーキ(写真手前左)

材料:生クリーム、板チョコレート、アーモンド、ビスタチオ、市販のクリームサンドココアクッキー、牛乳、


リッチなチョコレートアイスにクリスマスの象徴であるナッツと香ばしいクッキーをプラスチョコソースの上にデコレーションでさらに豪華に!。

3種のアイスケーキはいずれもアイスクリームではなくアイスケーキであるところがミソです。外は木枯らしが吹き寒い12月ですが、クリスマスムードあふれる暖かいお部屋で

お客様に3種の内1種を選んでいただきました。

posted by 藪下敦子 at 13:48| 和菓子コラム

2015年10月30日

10月第5週 菓子銘:一粒丸ごと栗饅頭

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菓子銘:一粒丸ごと栗饅頭

材料:卵、バター、コンデンスミルク、イスパタ、強力粉、薄力粉、白あん、栗


 八百屋さんでりっぱな栗を買いました。栗ご飯がいいかな・・・?赤飯の栗おこわにしようかな・・・・?と思っているうちに数日たってしまいました。 それであわてて栗を使った焼き菓子を作ることにしました。

 地元検見川には栗を一粒まるごと使った栗饅頭で有名な河内屋和菓子店があります。河内屋さんの栗饅頭は地元民は皆大好きです。再現したく真似して作ることにしました。残念ながら一つ一ついびつで不格好この上もありませんが、焼き立ては河内屋さんに負けない美味しい一粒まるごと栗饅頭が出来上がりました。

 ドイツで求めた鹿と栗(どんぐりかな?)の刺繍のあるテーブルクロスに置いてお客様に秋の風情を楽しんで頂きました。

posted by 藪下敦子 at 10:03| 和菓子コラム

2015年10月26日

10月4週目 里の秋

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菓子銘:里の秋

材料:栗の甘露煮、大和芋


  本来この和菓子は”栗きんとん”という銘ですが、それではあまりにも直接的で面白みがないので”里の秋”にしました。
 里では桜の葉も、花水木の葉も赤茶色に色変わりし、柿の葉ももう少しすると緑から赤みが強く出て、黄も加わり、それは自然界でしか出ない輝くような美しさです。今は残念ながら時間が無いので絵筆が持てませんが、日本画をやっていた頃、秋の葉の美しさに魅了されたものです。
 虫食いの葉も自然は生きているという息づかいと欠けた所に見える得も言われぬ美しさと面白さがあります。落ち葉を山のように集めてきて絵筆を持つのですが、未熟な私はいつも表現しきれないもどかしさを感じていました。
 栗の葉が手に入りませんでしたので大好きな柿の葉の上に置きました。里の秋を感じていただけましたらうれしいです。
posted by 藪下敦子 at 11:16| 和菓子コラム

2015年10月05日

菓子銘:栗蒸し羊羹

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9月第4週

菓子銘:栗蒸し羊羹

材料:栗の甘露煮、小豆こしあん、片栗粉、薄力粉、上白糖、塩


 実りの秋です。秋を代表する実りの一つに栗があります。栗ごはん、栗きんとん、栗を使った和菓子と言えば、栗饅頭、栗桃山、栗もち。栗蒸し羊羹・・・・・・。食いしん坊の私には次から次へと栗を素材とする食べ物が浮かびます。何だかわかりませんが栗は郷愁を感じるのです。

 秋になれば絶対栗ご飯が食べたいのですが、ドイツで生活していた4年間、八百屋さんに栗が無いのです。お菓子屋さんにマロングラッセはあるのに・・・・・・・・。ないとなると無性に栗ご飯が食べたくなります。ある日夫と散歩していましたら栗の並木道に小ぶりですがいが付きの栗がたくさん落ちているのを発見しました。誰も拾わないのです。「くりごはんがたべれる!」夫と私は夢中で拾い集め家に帰ると早速、いがを取り皮をむき念願の栗ご飯を作りました。ところが食べられる代物ではありませんでした。臭いが強くまずい!食べられません!期待が大きかっただけにがっかりしました。マロニエだったのでしょうか・・・・。


posted by 藪下敦子 at 11:56| 和菓子コラム