2016年02月02日

菓子銘:雪中梅

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菓子銘:雪中梅

材料:白こしあん、小麦粉、もち粉、上白糖、氷餅、色粉、卵の黄身


 前回の練切の椿に対し、今回は雪をかぶった梅をこなしで作ってみました。関東が練切文化であるのに対し、関西がこなし文化と言われます。やわらかく甘い練切に比べ、こなしは小麦粉が入っている分、練切よりやや硬めで甘味が薄いうえ、蒸すというひと手間が入り、それを上白糖を加えながら布巾の上で良くもみ込みます。この作業を熟し(こなし)と言います。和菓子作りは熟しが出来て初めて熟練の和菓子職人だと言われるゆえんはここにあります。

 2月から製菓衛生師の国家試験に受かった弊会の利用者を中心に、弊会のスタッフ協力の下デザートを担当します。引き続き応援の程、宜しくお願いします。 

posted by 藪下敦子 at 14:10| 和菓子コラム

菓子銘:紅椿白椿

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1月第5週

菓子銘:紅椿白椿

材料:白玉粉、上白糖、白あん、色粉


私は椿が好きなので何本か庭に植えています。椿で1番最初に咲く種類は西王母椿、茶花に好んで使われるのが侘助、びっくりするほど大きな花をつける大神楽、お茶の先生からいただいたのが白玉椿。皆それぞれ個性があって咲くとうっとりします。先生から「お茶室に白玉椿が活けてあると『本日1番のごちそうですね』というのですよ。白玉椿は椿で1番格が高く特別な茶花です。」と教えていただきました。この白玉椿は先生が挿し木をして植木鉢に根付かせて下さったほんの2センチぐらいの小さな物でしたが、地に植え替えカフェバルコニーの土壌改良材を肥料として与えたところ今や人の背の高さほど大きくなって、玄関でお客様を迎えてくれます。練切で作りました。 

posted by 藪下敦子 at 14:06| 和菓子コラム

菓子銘:冬籠り

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1月4週

菓子銘:冬籠り

材料:つくね芋、薯蕷粉、こしあん、上白糖


 福岡でも、長崎でも雪が降ったり只今日本中が寒さの真っ只中です。熊を始めカエルも亀も野生の動物は冬眠中です。つまり冬籠りです。その様子を薯蕷の生地を使って表現しました。

 つくね芋の皮をむき、おろし金ですりおろし上白糖を加え、蒸して雪の大地に見立てました。冬籠りをしている野生動物をあん玉で模し蒸した薯蕷生地で包みました。今年の干支の猿の香炉入れを飾りました。 

posted by 藪下敦子 at 14:01| 和菓子コラム