2015年01月26日

1月4週〜5週。 1月23日〜1月30日 菓子銘:雪餅

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14週〜5週。 123日〜130


菓子銘:雪餅

材料:道明寺粉 砂糖 小豆こしあん、氷餅


天気予報で雪マークが多くみられる季節になりました。雪は美しいですが雪崩や屋根の雪下ろし事故等怖さも併せ持つ自然現象です。

瀬戸内海に面した温暖な地方に育った私は子供のころ、朝起きて窓から見る一面の雪景色にわくわくしたものです。「学校で友達と雪投げが出来るぞー、雪だるま

作ろ〜かな〜」。でもたいていはお昼過ぎには雪はとけて雪だるまも見るも無残な姿です。雪が怖いものだと思うようになったのは小泉八雲(ラフカディオ・ハーン)の

雪女を読んでからです。「・・・・・茂作老人の顔に息を吹きかけている美しい雪女・・・・・茂作は冷たくなっていた。・・・・」子供の私は雪が降り始めると「雪女が現れたらどうしよう。」

と震えたものです。そんな事を思い出しながら雪餅を作りました。こしあんを道明寺で包み表面に氷餅を砕いたものをまぶします。粉雪も牡丹雪も氷餅の大きさで表現します。
posted by 藪下敦子 at 11:22| 和菓子コラム

1月第2週〜4週。1月6日〜1月20日 菓子銘:花びら餅

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1月第2週〜4週。1月6日〜120

菓子銘:花びら餅

材料:ぎゅうひ(白玉粉 砂糖) 半雪平(白こしあん 卵白 砂糖) みそあん(白こしあん 白みそ うま味調味料) ごぼうの甘煮(ごぼう 砂糖)


花びら餅は今やお正月の代表的な和菓子ですが、本来は室町時代末期より続く、甘くない宮中のお正月行事食でした。

求肥はお餅を表し、牛蒡は鮎の塩漬けを表しお味噌は雑煮に通じると言われています。


それが明治になって、茶道の裏千家が茶席の菓子として使う事を許され、広く庶民に愛される和菓子になったという訳です。

カフェバルコニーでも新年を迎えて初日の16日〜20日までお客様にお出ししました。大変喜ばれました。

京都では新年のごあいさつ回りによく手土産に使われる豪華で高価な和菓子です。

posted by 藪下敦子 at 11:11| 和菓子コラム

12月第1〜第4週 12月1日〜26日 菓子銘:(写真手前右)チョコナッツアイスケーキ(写真手前左)ヨーグルトアイスケーキ(写真後方)ベリーベリーアイスケーキ

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12月第1〜第4週 121日〜26

菓子銘:(写真手前右)チョコナッツアイスケーキ

     (写真手前左)ヨーグルトアイスケーキ

     (写真後方)ベリーベリーアイスケーキ



材料:(写真手前右)チョコナッツアイスケーキ

     生クリーム、板チョコレート、アーモンド、ビスタチオ、クリームサンドココアクッキー、牛乳

   (写真手前左)ヨーグルトアイスケーキ

     生クリーム、プレーンヨーグルト、オレンジマーマレード、マシュマロ

  (写真後方)ベリーベリーアイスケーキ

    生クリーム、ミックスベリー、ビスケット、砂糖、ミントの葉


  

一見華やかでかわいらしい姿がデコレーションケーキの様で実は冷た〜いアイスクリーム。

毎年12月のデザートはこの3種のカラフルアイスケーキの中から一つを選んでいただきます。

クリスマスをイメージした美しい色合いや形はクリスマスディナーの後のお洒落なデザートにぴったりです。

「え〜、選べるんですか?」とたいていのお客様は大感激です。熟考に熟考の上やっとお決めになられたと思ったら

「チョコアイスにしたんですけれどベリーベリーに変更します」というオーダー変更が厨房に届いたりします。

携帯で写真を撮られる方も多いです。手作りでそれも牛乳パックに入れてメンバーが作ったと説明すると

またまたびっくりなさいます。
posted by 藪下敦子 at 11:04| 和菓子コラム

11月第5週(11月29,30日、12月2日)和菓子銘: 聖夜

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11月第5週(112930日、122日)


和菓子銘: 聖夜

材料: しそ羊羹(寒天 しそあん 水飴 グラニュー糖) みぞれ羹(寒天 グラニュー糖 道明寺粉 赤色素) 金箔


ヨーロッパではクリスマス月間は11月第4週から始まります。子供達はお母さんからクリスマスカレンダーをもらいます。

最近は日本でも目にするようになりました。代表的な絵柄は、大きな木の枝にクリスマス月間の日付が入っています。

朝起きて当日の日付けをめくるとキャンディーなどが入っているのです。日本でも”もぅ〜いくつ寝るとお正月〜」と

昔の子供達は心待ちにしたものですが、それと同じようにドイツでも子どもたちはわくわくしながらクリスマスを待ちます。

町の中央には市が立ち、さながら日本の夏祭りの様です。クリスマスリース、アロマセラピー、ツリーに付けるオーナメント、

クリスマス菓子が売られコーラスや野外劇まで上演され、夜遅くまでにぎわいます。面白いのは移動式の一度に20

ぐらい乗れるブランコ迄登場し、遊園地が一夜にして現われた様でその賑わいが約1カ月続きます。

それを思い出しながら作った和菓子”聖夜”です。

posted by 藪下敦子 at 10:58| 和菓子コラム

11月第4週 菓子銘:クリスマスツリー用クッキーのオーナメント

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11月第4週

菓子銘:クリスマスツリー用クッキーのオーナメント

材料:薄力粉、卵、バター、バニラオイル


市議会議員に立候補される方からクリスマス用のオーナメントを依頼されました。

事務所移転のお披露目時にご招待のお客様に配られます。

クリスマスらしく鐘、ツリー、星、ハートなどを型抜きで抜き、色付けしました。

4個一組にし乾燥材のシリカゲルを入れパッキングをし、クリスマスツリーに

ぶら下げるようにしました。

ウイーンでは蜂蜜とスパイスがたっぷり入ったレープクーヘンと呼ばれる生地を

ラップに包み冷蔵庫で約半年寝かして発酵させます。遅くとも8月には仕込みをし、

熟成させて型抜きします。当会では3日間冷蔵庫で寝かしました。とても喜ばれました。
posted by 藪下敦子 at 10:39| 和菓子コラム

11月第2週 第3週 第4週 栗饅頭

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11月第2週 第3週 第4

栗饅頭

材料: 砂糖 バター コンデンスミルク 重曹 イスパタ 白こしあん 栗の甘露煮 卵黄 みりん


栗饅頭は秋の人気和菓子です。栗の甘露煮を砕いて皮に混ぜるのが一般的ですが、今回は

丸ごと一個の栗の甘露煮が入っている豪華な栗饅頭を作りました。地元の検見川は東京湾を埋め立てる前の

昭和40年代前半までは漁師町でした。したがって結婚式や七五三のお祝いは派手でそのお祝いの席や引き出物に付ける和菓子

で繁盛した和菓子屋さんが「いしかわ」さんです。1番の売れ筋和菓子が栗が丸々入った栗饅頭です。

それをイメージして作りました。お客様からも好評で、お土産に買って帰られる方もおられました。
posted by 藪下敦子 at 10:30| 和菓子コラム

2014年11月01日

10月4週菓子名:栗きんとん2種

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菓子名:栗きんとん2種(生栗使用タイプ、栗の甘露煮使用タイプ)

材料:@生栗、大和芋、上白糖、むき甘栗(生栗使用タイプ)

    A栗の甘露煮、大和芋、むき甘栗(栗の甘露煮使用タイプ)


旬の栗をたっぷり使った栗きんとんを作りました。生栗を茹でて

作ったほうには上白糖を入れます。栗の甘露煮の方は甘いので、上白糖ははいっておりません.栗のいがをきんとんで表わします。生栗の方が自然の風情が出ます。

posted by 藪下敦子 at 12:13| 和菓子コラム

2014年10月22日

10月=2週3週の和菓子

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菓子銘:栗蒸し羊羹

材  料:栗、小豆こしあん、小麦粉、片栗粉、砂糖、塩、粉天

現代の日本人に四季のなかでいつが1番好きですか?と聞くと多くの人は春を上げるそうです。ところが古の日本人が好む季節は秋といいます。

和歌は春より秋を歌ったものが圧倒的に多く、お茶のわび、さびの精神が日本人の心の底に流れているからでしょうか。

私もどちらかというと秋派です。庭に杜鵑草(ホトトギス)、白萩が咲き、紫式部が紫のかわいい実をつけるとウキウキし、秋海棠(シュウカイドウ)、白の彼岸花、金木犀(キンモクセイ)、藍(アイ)、友禅菊、秋明菊(シュウメイギク)、吉祥草、石蕗(ツワブキ)が次々咲くと古の人々もこんな気持ちで秋の花鳥風月を好んだのかな・・・・と思いを馳せます。狭い庭なのにいつの間にか秋の花が増えました。

忙しい毎日ですがそれらを愛でながら作ったばかりの栗蒸し羊羹を味見を兼ねて、夫と分け合いました。お客様からも「こんなおいしい栗蒸し羊羹は初めてです。教わりに来たいです。」とお褒めの言葉を頂きました。半分以上はリップサービスと受け止め、できれば早く若いスタッフの康子さんに引き継ぎたいと思っている今日この頃です。

posted by 藪下敦子 at 10:59| 和菓子コラム

9月4週目、5週目9月22日〜10月3日

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菓子銘:薯蕷饅頭、ススキ

材  料:つくね芋、上用粉、小豆こしあん、上白糖

山芋の中でも特に粘り気の強いつくね芋、大和芋、などを使って作ります。芋は目の細かいおろし金ですりおろします。大きなボールに上用粉を敷いてその上に砂糖を加えた大和芋を入れ、少しずつ上用粉と混ぜ、マシュマロぐらいのこしと柔らかさになれば成功です。

ちぎってみてスポッと音がすれば粉が残っていてもやめるのがコツです。手早くもむこと、長時間触って手の熱が移り過ぎると失敗のもとです。和菓子職人は男性に限ると昔から言われているのは、女性の手は男性に比べて温かいからです。ススキの美しい季節です。ススキの焼き印を押しましたが、写真の撮り方が悪くススキらしく見えないのが残念です。 

posted by 藪下敦子 at 10:09| 和菓子コラム

2014年09月19日

9月3週 菓子銘:くるみゆべし

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菓子銘:くるみゆべし

材料:味噌、醤油、上白糖、クルミ、もち粉、上南粉、オブラート粉


柚子の実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこに柚子皮、餅米粉、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したものが本来の柚餅子です。蒸しあげと乾燥に約半年かかるため、手間と時間を要する製法から非常に高価で贅沢な商品です。贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多いのですが、私は以前酒のつまみのレシピーの柚餅子を作った事があります。半年後期待と喜びでわくわくして食したところお味噌の量が多すぎたのか辛くて食べられるものでなかった苦い思い出があります。

東北地方のゆべしは、本来の柚子の菓子ではなく、餅菓子となっています。柚子の産地から距離があり、材料として使われにくかったため、柚子が入っていません。また、材料として入手しやすかった胡桃を入れます。本日はこの製法の柚餅子を作りました。とってもおいしい柚餅子の出来上がりです。江戸時代以前はクルミは山村にとって貴重な蛋白源と脂肪分でした。味付けは醤油ベースで、砂糖・黒砂糖の甘みにより、甘いものになっています。

posted by 藪下敦子 at 14:04| 和菓子コラム