2014年09月19日

9月1、2週 菓子名:こぼれ萩


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菓子名:こぼれ萩

材料:白こしあん、餅粉、上白糖、塩、小豆こしあん、抹茶、芥子の実、新挽き粉、卵白


黄緑に色付けしたこなしで小豆のこしあんを包みました。楕円形の丸葉にこぼれる萩の花を表わしています。私の家は白萩があります。萩の咲いている様も美しいですが、真っ白い小花が一面に落ちている様も風情があります。

写真は和菓子のそばに実際の萩の茎を飾りました。残念ながらまだ咲いておりません。


posted by 藪下敦子 at 13:57| 和菓子コラム

8月の4週の和菓子です。菓子銘:星月夜

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8月の4週の和菓子です。

     

菓子銘:星月夜

材料:葛、黒糖、粉寒天、こしあん、


”星月夜”は水ようかんですと告げますと、皆様がっかりなさいます。でも一口召し上がっていただくと「えっ!これ本当に水ようかんですか?」と驚かれます。

お客様のイメージされていた水ようかんと違って非常にコクがあり、濃厚なお味がじわーと口中に拡がる様は別物に思えるらしいのです。そのわけは、

白糖を一切使わず沖縄の黒糖だけで作られているのとお客様に出だしする日の朝作るからです。星はアラジンで表しました。

posted by 藪下敦子 at 09:35| 和菓子コラム

2014年09月16日

8月第2週、第3週 菓子銘:笹巻き水饅頭・笹巻き葛饅頭

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8月第2週、第3週


菓子銘:笹巻き水饅頭・笹巻き葛饅頭

材料:水饅頭の素、葛、グラニュー糖、小豆こしあん(笹巻き水饅頭)

   :本葛、グラニュー糖、甘納豆(笹巻き葛饅頭)


816日、17日は弊法人の地域活動支援センターのある真砂で夏祭りが開かれました。


8月23、24日は就労継続B型事業所のある磯辺でも磯辺夏祭りが開かれました。

その際の出店時には、ちらし寿司、お赤飯、カレーチャーハン等お惣菜と共に、水まんじゅうを笹の葉にくるんで販売しました。地域の方たちとお話をし、交流する良い機会でした。

レストラン カフェバルコニーでもこの時期は写真にあるような水まんじゅうのほか葛に甘納豆を入れて笹巻葛饅頭をお出ししました。お祭時は数多く作らねばならないので、弊法人のように機械化しておらず手作業和菓子屋は

大変です。入会して間もない未央さんや実里さんや、寿幸さん、光太郎さんも皆駆り出されて作りました。和菓子など作ったことがない若者ですが悪戦苦闘して作った後食べる和菓子のおいしいこと!こうして和菓子ファンが生まれます。水饅頭も葛饅頭もさして珍しい和菓子ではないのですが本物の笹の葉に巻いてあるのがミソです。最初の年はボランティアの京子さんが笹の葉を花見川の土手で採取してきてくださいました。その後2年間は事務局長が、今年は事務局長が若いスタッフを連れて取ってきたものを使いました。弊会も色々な面で、世代交代しつつあります。 

posted by 藪下敦子 at 14:08| 和菓子コラム

2014年08月15日

7月5週8月1週=菓子銘:桃

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菓子銘:桃


材料:白あん、砂糖、白玉粉、卵、赤の色粉、

桃は、フルーツの中でも甘く香りも芳醇なため、果物の中の女王様と言っても過言ではありません。7月から9月迄が食べごろで、今が旬です。綺麗な円い形をして、全体に赤く色づいているものが美味しいとされています。

練切の桃をお出しするとレストランのお客様のお顔がほころび「まぁ〜桃だわ!」とまるで果物の桃を召し上がるときのような嬉しいお顔をなさいます。それがみたくて毎年必ず作る和菓子です。練切をピンクに染め、7グラムずつとりわけ、13グラムの白い練切の上に置き、17グラムの黄身餡を包んで、桃の形に包餡します。へらで桃の割れ目を作ると本物そっくりの桃の出来上がりです。
posted by 藪下敦子 at 10:59| 和菓子コラム

7月第2週、3週=菓子銘:氷室(ひむろ)

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7月第2週、3

菓子銘:氷室(ひむろ)

材料:小豆粒あん、粉寒天、グラニュー糖、金粉


製氷技術が無かった時代には、冬場に出来た天然の氷を洞窟のような処で、融けない様に保管する必要がありました。それが氷室です。歴史的には日本書紀によると氷連という姓が、登場し、朝廷のために

氷室を管理したといいます。氷を作る技術は年々進化し千葉市の隣の八千代市には「ロックアイス」いう泡やミネラルのはいらない、純粋の水で作る完全機械化した工場があります。一般の氷より割高ですが、

純粋で清潔であること、融けにくいなどの理由で、ただいまタイ、香港、上海、ヨーロッパにも工場を作り、氷市場を制覇していると言います。すごいな〜日本の技術は!と感激しました。その社長さんが普通の40代ぐらいのお兄さんであることも、身近な人物に感じられ、なんだか嬉しかったです。勇気をもらいました。そんなことを考えながら洞窟を小豆粒あんで、氷を錦玉で作りました。氷が光っている様子を金粉で表しました。きっと古代の人にとっては夏の氷は金のように見えたでしょうから。



posted by 藪下敦子 at 10:30| 和菓子コラム

2014年07月07日

夏 朝顔

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菓子銘:夏 朝顔(こなし)

材料:白こしあん、小麦粉、もち粉、上白糖、塩、グラニュー糖、粉天、抹茶

613日に早々と朝顔を作りました。その時は練切でしたが、今回はこなしで作ってみました。

練切やこなしの面白さは種づくりを覚えてしまうと色を変え、形を変えて自分のアイディア次第で

オリジナルな和菓子が作れることです。 関西がこなし文化で、関東が練切文化です。練切は求肥が入っていますから甘くなりがちですが、一方こなしは、小麦粉と餅粉が入っているのが特徴で、練切に比べてさっぱりしています。

ご自分でも和菓子つくりがお好きでもっぱら練切をお作りになっているという本日のお客様は、こなしはお作りになったことが無いとのことでしたが、「とってもおいしいです!」と目を輝かせて喜んでいただきました。

家族会20名、76日のフォーラム40名の注文が入っていますので、当会の若き和菓子職人の田中君と長嶋君、江本君は夜8時近く迄かかって、60人分のこなし生地を作りました。3人ともこなし生地は初めての挑戦でしたが、頑張ってくれました。



 



 

posted by 藪下敦子 at 09:52| 和菓子コラム

2014年06月21日

菓子銘:青楓(あおかえで)=和菓子6月20日〜 

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和菓子620日〜 

菓子銘:青楓(あおかえで)

材料:粉天、抹茶、道明寺粉

秋に葉が紅に色づく紅葉(もみじ)はまばゆいほど美しいですが、この季節の 青葉もまた趣があり

同じ葉でも今の季節は青楓(あおかえで)と呼びます。まず抹茶で羊羹を作り、型抜きします。

楓の型は今ではなかなか手に入りません。和菓子のつくり手が少ないことにもよります。私の使っている楓の型は、

一見薄汚れて見えますが、私にとって大事な宝物です。約20年前、初めて和菓子を習った、ベターホームの和菓子教室の先生から

「長年使って古いけれど、良かったら使って」といただきました。

手作りの時代物でアンティークです。使うたびに素朴で温かだった浅野先生のお人柄を思い出し、大事に使っています。

道明寺粉を水でふやかし、抹茶で薄緑に染め、型抜きして半円形の容器に張り付けた羊羹の青楓の上に流し込み冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。

和菓子職人を目指している田中君も長嶋君も「今回は簡単だった!」とニコニコ顔でした。本当は手が込んでいても上手く出来たときニコニコ顔になってほしいのですが・・・・。 

posted by 藪下敦子 at 10:01| 和菓子コラム

菓子銘:グランベリーとパイナップル入り水まんじゅう=6月16,17日の和菓子

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61617日の和菓子

菓子銘:グランベリーとパイナップル入り水まんじゅう

材料: 露草(粉末の水饅頭の素)、グラニュー糖、乾燥グランベリー,乾燥パイナップル、小豆こしあん

梅雨も本格的になりました。毎日蒸し暑い日が続いております。こういう時に是非お勧めしたいのが水饅頭です。

大垣市は古くから豊かな地下水に恵まれ「水の都」とも呼ばれています。明治の初期、大垣の和菓子屋さんが葛饅頭を作り、店頭で井戸水に浮かべて売ったところ、

涼しげで大評判になり、たちまち全国に広がったという逸話があります。本来水饅頭は本葛粉か、本蕨粉で作ります。しかしいずれも冷蔵庫に長く置いておくと色もにごり、固くなりますので

今回は便利な露草で作りました。冷凍保存しても室内で自然解凍すれば味も色も変わりません。小豆あんと乾燥パイナップルを中にし、グランベリーをトッピングに飾りモダン仕立てにしました。

お客様からもおいしい!喉ごしさわやか!と大好評でした。

 

posted by 藪下敦子 at 09:50| 和菓子コラム

2014年06月13日

菓子銘:朝顔=6月13日の和菓子

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菓子銘:朝顔

材料:練切(白あん、白玉粉)、錦玉(粉天、グラニュー糖)、色粉
朝顔は紫陽花同様、古来から日本人に愛された花です。

朝顔に つるべ取られて もらい水 (加賀千代女)
千利休は豊臣秀吉を朝茶事に招き、秀吉が到着する前に、満開の朝顔を1輪残し全て摘み取りました。茶席に活けられた一輪の朝顔に秀吉が感動したという逸話は日本人なら誰でも知っています。
私は日本画を習っていた頃、美術館巡りを良くしていましたが、そのころ江戸琳派の鈴木其一の朝顔図屏風を見て衝撃を受けました。
青一色の群れて咲く朝顔が、竹垣に絡んでいるように見えますが、実は竹垣が描かれておらず、まるで宙に浮かび、空に伸びて行く様は、
現代にも通じるデザイン化されたモダンアートを感じました。爛熟した江戸文化の当時の日本人の美意識は、現在より勝るのではないかと思ったほどです。そんなことを思いだしながら、練切の朝顔を作りつつ、傍らの若き和菓子職人を目指している長嶋君が前回よりもうまくなっているのに驚き日本人の美意識は受け継がれていると思った次第です。



 


posted by 藪下敦子 at 15:48| 和菓子コラム

2014年06月11日

紫陽花(あじさい)=6月2、3,6,7,9,10日の和菓子

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 菓子銘:紫陽花(あじさい)
材料:粉寒天、グラニュー糖、白あん、水飴、ミントリキュール、紫色粉、水飴 

6
月第1週に関東地方も梅雨入りしました。今年は早いですね。気象台の発表によりますと梅雨明けも遅いとか・・・・・。
 
雨は厄介ですが、濡れて青々している庭木を見るのは好きです。
 
特に雨に打たれて輝きを増している紫陽花は桜や牡丹以上に美しいと思えるときがあります。 そういう訳で6月梅雨入りと同時に早速作ったのが紫陽花です。
 
雨を表すのが透明な錦玉です。ダイヤモンドのように透明な美しさですが、粉天とグラニュー糖と水飴で作りました。青紫陽花はミントリキュール色付けしました。
 
青の色粉はあるのですが、出来上がると毒々しい色になり口に入れるには躊躇しますので、あえてミントリキュールでイメージ化しました。
 
これが和菓子の良いところです。写真でお見せできないのが残念です。お客様の人気があり先に出払ってしまいました。
 
写真の紫陽花は色粉で作りました。入ったばかりのメンバーの長嶋君と田中君が今週も遅くまで時間をかけて腕を振るってくれました。
 
頼もしい限りです。私も年を取りました。でもご心配なく。後継職人は育っています。

posted by 藪下敦子 at 10:48| 和菓子コラム